腌肉时放点咖喱孜然：改善口味 可以防癌
美国“健康日”网站近日刊登了一项最新研究成果：在高温烹调肉类时，适当用些香料，可以防止有害致癌物质产生。
美国堪萨斯州立大学的食品化学教授司各特•史密斯指出，肉类在烤、煎、炸等高温情况下，会产生一种叫做杂环胺的物质，可以导致肺部、胃部、前列腺等多个器官的癌症。而相比于猪肉和鸡肉，经过高温烹调的牛肉尤其会产生大量的杂环胺，是食物中最主要的杂环胺来源。
史密斯教授带领的研究团队将未经香料腌制的牛肉和用香料腌制过的牛肉烧烤后，对比两种不同牛肉烧烤后所含的杂环胺含量，发现用香料腌制过的牛肉经高温烧烤后，所含的杂环胺比未经腌制的低40%以上。研究团队使用了迷迭香、姜黄、泰国姜、孜然、芫荽子和高良姜六种香料，其中迷迭香能够最有效地降低杂环胺的产生，可达79%。因此，研究人员建议，在高温烹调肉类时尽量用一些香料。(杨 静)
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