1、火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。

　　简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。

　　2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。

　　简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用

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关键“火候”只有“三秒”钟

炒菜时，不能一心二用，一走神，火候就过去了。

下厨房的时间长了，各种体会就多了起来。

有一个体会较深，火候的时间很短，转瞬即逝！

所以炒菜时，不能一心二用，我最讨厌的就是，炒菜时突然电话铃响。

尤其是对火候要求较严格的菜，

你的思想一点不能开小差，稍一疏忽，你的菜品，就前功尽弃。

有几次，好不容易，准备了一道菜，从采购原料，到前期准备，只欠东风了，

就因为边炒菜，边聊天，思想开了小差，导致菜品失败。

这个体会，也是我逐渐体会出来。

以前，自己还认为是其它方面存在问题。

比如，今天这道爆炒园白菜，

成菜的特点是要求爽脆，但还要求“断生”。

因为做到爽脆也容易，因为生着的菜，都爽脆。但它不断生。

要做到又脆又断生，这就是火候。

爆炒园白菜，生与断生之间，大约只有三秒钟，

因为一旦断生过了头，立即就不脆了。