在潮州菜里，卤水汁是一种不可或缺的汁酱。只要炮制得当，卤水汁是越“老”越有滋味，乃至有一些店家专门售卖“陈年”卤水汁。这次推荐的菜式以卤水猪踭配搭竹笋炒制，是笔者近日在北京吃过的一款小菜。因为竹笋本身为瘦物，一般都是采用荤素配搭的形式烹制，今天这款“卤猪踭爆炒竹笋”亦是如此。
材料：卤猪踭200克、竹笋250克、红椒圈15克、蒜头(去衣拍碎)15克，花椒粉少许，盐、糖、米酒、豉油、花生油各适量。
做法：卤猪踭斩件备用;竹笋洗净切段，飞水后用清水冲洗20分钟，去掉青涩味，备用;开锅下油，爆香蒜头和红椒圈，下卤水猪踭大火翻炒片刻，然后下竹笋和豉油，以盐、糖、花椒粉调味，继续翻炒片刻，勾薄芡即成。
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