川菜菜谱大全,“瞬间”让你变成“超级”大厨师

        四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。川菜可是相当出名的，这也是生活小常识.
        优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
        特点是:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
        提起川菜的“味”，种类繁多，可作为一名合格的“食客”，至少应该懂得“鱼香”和“荔枝”等川菜独具特色的“味”。
        四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突出。另外，鱼香味还讲究“用糖不吃甜味，用醋不吃酸味”。就是说虽然使用了糖、醋等原料，又不能让酸甜味道过分，否则就成了“糖醋”或“荔枝”味了。
在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”。宫爆鸡丁就是“荔枝味”川菜的代表作。　　
        在烹调方法上：擅长:炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。　　
        它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

水煮鱼
        用料：鲜鱼、豆芽、榨菜丝
调料：料酒、色拉油、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱、淀粉
做法：
1、鲜鱼洗净切片，放入碗中加料酒、盐、葱花、姜沫腌制，约20分钟后加入淀粉抓好备用
2、锅中加入油少许，旺火加热后开小火放入豆瓣酱炒香，将腌好的鱼放入锅中，加水煮约3～5分钟
3、豆芽抄好装盆，铺上榨菜丝，煮好的鱼捞出铺在豆芽及榨菜上，备用
4、煮鱼的汤倒掉，锅洗净烧干，倒入色拉油（油量能盖过鱼片为合适），小火烧热后放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫，炸香，撒入3勺盐
5、将炸好的油汁倒入盆中，洒上香葱

养生麻辣香锅
主料：虾、午餐肉、青笋
辅料：藕、土豆、金针菇、香菇、豆皮、丝瓜
调料：盐、味精、白糖、香油、花椒、辣椒、泡椒、麻香油
烹制方法：
1、将香叶、茴香、桂皮、花椒、大料放入锅中加适量清水大火煮制5分钟，锅中倒油，下葱姜蒜煸香后，倒入香料水熬制30分钟制成麻香油；
2、将土豆条、笋条、藕条、丝瓜、香菇、金针菇焯烫备用，虾炸成金黄备用；
3、将花椒、红辣椒放入开水中略煮后取出，坐锅点火倒油，加入少许麻香油，下泡椒碎煸炒后倒出备用；
4、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，加入麻香油，泡椒，和煮过的辣椒、花椒，放入虾后加盐、味精、白糖调味，将虾取出，再依次放入午餐肉与焯好的蔬菜，调味后淋入麻香油与香油炒匀出锅即可。
特点：麻辣鲜香，风味独特。

香辣蟹
主料：螃蟹 辅料：豆芽、青笋、葱、姜、蒜
调料：盐、白糖、味精、香油、花椒、干辣椒、豆瓣酱
烹制方法：
1、将螃蟹切开后过油炸至变色，豆芽、青笋过开水焯熟放入碗中备用；
2、锅中放入红油，下葱姜蒜煸香后加入花椒、干辣椒略煸，放入炸好的螃蟹，调入盐、味精、白糖、豆瓣酱、香油翻炒均匀即可。特点：香辣爽口，色泽红润。

家常麻婆豆腐
主料：南豆腐
辅料：牛肉馅、葱、姜、蒜
调料：味精、白糖、生抽、黄酒、胡椒粉、花椒、郫县豆瓣、水淀粉
烹制方法：
1、将花椒干锅炒香后取出压成末，豆瓣酱切碎，豆腐切块放入开水中，加盐焯烫片刻捞出备用；
2、坐锅点火倒油，将豆瓣酱炒匀后放入肉馅、葱姜末、豆腐翻炒，加入黄酒、生抽、白糖，加盖焖一会，开盖后调入味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，撒蒜末，装盘后撒上花椒末即可。
特点：麻辣鲜香，口感滑嫩。

辣油百叶
  　  主料：白百叶
辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒油、香油
烹制方法：
1、将百叶洗净后切成丝，过开水焯烫至熟捞出过凉备用；
2、辣椒油中依次加入白糖、味精、盐、香油、胡椒粉、蒜末搅拌均匀，倒入百叶中拌匀即可。
特点：红白相间，脆嫩爽口。

香辣鸡脆
        主料：鸡脆骨
辅料：红椒、洋葱、芹菜、香辣脆
调料：盐、味精、白糖、腐乳、花生酱、吉士粉、生粉
烹制方法：
1、将青椒、葱、胡萝卜、姜、香菜切成末放入搅拌器中，加适量水打成蔬菜汁备用；
2、将鸡脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻酱、腐乳、味精、盐腌制20分钟，再放入开水中焯烫捞出，控干水后撒入生粉和吉士粉拌匀，放入油中炸至外表金黄；
3、坐锅点火倒油，下葱姜片爆香，依次放入红椒、洋葱、芹菜、鸡脆骨、香辣脆，加盐、味精、白糖调味翻炒均匀出锅即可。
特点：香辣脆嫩，风味独特。

椒麻牛肉片
主料：牛里脊
辅料：洋葱、青红椒、香葱调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、嫩肉粉、花椒
烹制方法：
1、将牛里脊切成片，加入嫩肉粉、料酒、盐、味精、酱油、少许清水搅打均匀，再加入水淀粉、食用油拌匀腌制半小时备用；
2、将花椒去籽后用开水烫软，和香葱叶一起切碎备用；
3、坐锅点火倒油，下牛肉片炒变色后加入切好的花椒和香葱碎炒香，再依次放入洋葱、青红椒，加酱油、盐、味精、胡椒粉、料酒调味出锅即可。
特点：椒香味浓，肉质鲜嫩。

麻婆豆腐鱼
  　原料：鲫鱼，豆腐，肉末，蒜苗。
制作：
鲫鱼宰杀干净，用少许油煎到两面黄。豆腐切成小丁，用淡盐开水煮到浮面，用冷水漂凉。蒜苗切成马耳朵形。肉末炒酥，放在碗里备用。
锅内放少许油烧热，加郫县豆瓣炒香出色，然后掺汤，烧开后加盐、味精、酱油调味，将鲫鱼、肉末和漂凉的豆腐丁放入，用小火烧入味。汤汁较浓时，将鱼用筷子拖入盘中，锅内放入蒜苗后用水淀粉反复勾芡，使豆腐完全附味，然后装盘，撒上少许花椒面成菜。
特点：两菜合一，香味互融。

水煮鳝鱼
材料：
鳝鱼500克
豆芽100克（或其他蔬菜）
郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒
做法：
1，鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段
2，用白胡椒、料酒稍腌
3，葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段
4，炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用
5，再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部
6，炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
7，炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可

水煮鲜菌
主料：鲜蘑菇
辅料：豆芽、葱、姜、蒜
调料：盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、豆豉
烹制方法：
1、将平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇切块，依次放入锅中焯烫取出，豆芽焯熟备用；
2、坐锅点火倒油，下入豆豉、豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒、葱姜蒜炒香，调入料酒、酱油、盐，冲入适量开水，放豆芽略煮取出装入碗中，加入蘑菇烧制入味，出锅后撒上辣椒粉、花椒粉、香葱末，浇上热油即可。
特点：麻辣鲜香，鲜嫩爽口。

冶味水煮鱼
材料：鱼，黄豆牙，卷心菜，姜，蒜，郫县豆瓣酱，植物油，鸡蛋，糖，盐，麻椒，花椒粉，干辣椒。
1，首先要把鱼去掉鱼排骨，然后把鱼肉片成薄片，我个人觉得片鱼片的时候让鱼皮朝下片比较容易；把剩下的鱼排剁成块备用；姜蒜切成片。
2，把片好的鱼片用少量的糖，盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀，喂上一会。
3，起锅倒油，不用太多，然后将姜蒜片放到锅中爆香，然后加入郫县豆瓣酱，炒匀后添水，水要多一些。等到水烧开的时候，把鱼排放到锅中煮。然后再将黄豆牙放到锅中煮，大约煮三分钟就可以把黄豆牙捞出，找一个大一点的盆一会装鱼的，放在盆底；然后再将撕好的卷心菜放到锅中煮，煮软后捞出放到盆里。最后把鱼排也捞出放到盆里；然后把鱼片放到锅中煮到变白捞出铺到盆里。
4，再起锅，一定要多放油，自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着，但是也一定要够量，我的鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒，这两个一定要放够量，因为这个是水煮鱼的灵魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火，等油稍微的凉一点的时候淋到鱼片上就做好了。

香辣担担面
主料：龙须面
辅料：猪肉末、葱、姜、油菜、香葱
调料：盐、味精、白糖、酱油、朝天椒、二金条辣椒、草果、大料、桂皮
烹制方法：
1、将朝天椒、二金条辣椒放入炒锅中，小火不断翻炒片刻，取出晾凉后，磨成辣椒面备用；
2、坐锅点火倒油，放入八角、桂皮、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加辣椒面制成辣椒油备用；
3、将肉末用料酒、酱油腌制后炒熟，取一大碗，调入辣椒油、盐、白糖、味精、酱油，放入煮好的面条和油菜心，撒上肉末、香葱即可。
特点：爽滑筋斗，香辣可口。

水煮肥牛饭
主料：米饭
辅料：肥牛、西兰花、海带、洋葱、木耳
调料：味精、胡椒粉、海鲜酱、酱油
烹制方法：
1、将肥牛中加入胡椒粉、盐腌制片刻，锅中加入适量清水，放入海带丝煮3分钟左右，加入洋葱、木耳再煮5分钟，调入海鲜酱、酱油、白糖、味精、盐，放入西兰花、肥牛煮1分钟，关火焖熟即可；
2、将煮好的菜与肉捞出浇在米饭上即成肥牛饭。
特点：鲜嫩适口，营养清淡。

凉拌苦瓜：
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
制作：
（1）将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。
（2）将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

清炸大肠
原料：煮熟大肠两根约250克、花椒盐少许、鸡蛋一个、湿淀粉50克、油100克、面粉50克。
作法：将煮熟大肠用刀切成2厘米高圆形，挂上全蛋粉糊上油锅炸，炸成金黄色捞出，装盘上桌，吃时放椒盐即成。

糖醋里脊
猪里脊肉250克，葱姜蒜米少知花生油1000克，水淀粉100克，盐1克，鸡蛋1个，白糖50克，醋20克，将油5克。
做法：
1、将肉切成3厘米长的一字条，然后放人细盐少量，加人鸡蛋水淀粉挂糊待用。
2、勺内放人花生油，烧至六成热时将向放人，炸至金黄色时，放人里脊肉，用火炸至肉呈微黄时捞出，把油再烧至八成热时，将肉放人，炸至金黄色时拟出。

抓炒豆腐
原料：豆腐、青菜、料酒、糖、醋、酱油、葱姜末、油、水团粉。
制法：
（1）将豆腐切成丁，青菜切成小丁，豆腐用油炸成黄色取出。
（2）勺内打底油、加汤、料酒、醋、酱油、盐、水团粉，汤炒成浓汁将豆腐放人颠翻几下，出勺即成。

酱酥桃仁
原料：核桃仁、白糖、甜酱、清汤、熟菜油500克，（约耗50克）。
做法：
1、核桃仁用沸水烫泡，捞出撕去皮。锅置中火上，烧油至四成热，放桃仁炸至色黄捞出。
2、锅洗净置小火上，烧油至四成热，将锅端离火口，倒上桃仁翻炒至糖均匀粘裹在桃仁上，凉后装盘便可。

素三鲜
原料；冬菇25克、木耳25克、丝瓜1条、笋干25克、盐、麻油、豆腐条、酱油、生抽、耗油、白糖各少许
制法：
（一）把笋干浸透切丝 最好先两天用水浸透。
（二）木耳用热水泡发洗净，冬菇浸软去蒂、豆腐条均切丝，丝瓜去瓤切丝。
（三）起红锅加油2匙，把生抽、耗油炒匀。加水文15分钟，加麻油1匙，兜一上。

粉皮拌海带丝
原料：水发海带200克克、鲜粉20克、葱丝、莱段、盐、味精、醋、香油乏量
做法：l、将海带、鲜粉皮切丝，海带其侵水。
2、用盐、味精、醋、香油兑成水，加葱、香菜段，浇于上面，拌匀便可。

五彩海带丝
原料：水发海带200克、鸡胸肉10克、葱姜丝、红辣椒丝、蛋皮丝、蛋清、水淀粉、火腿丝、盐、味精、料酒、香油。
做法：
1、将海带切成3厘米长细丝，用沸水汆透，鸡胸脯肉切成丝，用蛋清、盐、水淀
粉拌匀，用四成热油滑热。
2、勺内加底油，用葱姜丝，料酒爆锅，一次加入红辣椒丝、蛋皮丝、火腿丝、鸡丝、
海带丝、盐、味精炒熟，加匀油出勺即可。

肉丝扒菜胆
原料；猪瘦肉200克、冬菇2个、生菜s00克、葱段少许。
制作：瘦肉洗净切丝、冬菇浸软洗净切丝，菜胆去黄叶，原棵洗净，切开两边，瘦肉丝及冬及冬菇置油锅中，泡嫩油取出备用，炒菜胆将熟时加人冬菇、肉丝、葱炒即成，

豆腐花汤
原料：豆腐花1大碗、熟冬菇2只、熟笋尖少许、葱2棵、麻油少许、生抽100克、熟油1匙。
制法：
1、豆腐花用原碗盛着，将熟冬菇、熟笋尖琢碎，葱洗净切碎洒在豆腐花上面，淋上生抽、麻油。
2、把油烧滚，淋1匙左右在豆腐花上面便成。豆腐花要热的才好食。

海米炒油菜平菇
原料：油菜200克、鲜平菇50克、海米15克、白蛋2克、姜5克、料酒12克。香油5克、花生油25克。
做法：
1、油菜洗净切成才段，鲜平菇切成块，用开水烫泡。
2、将花生油烧热，人姜末稍炒后，放人海十翻炒，再放人油菜炒透，放平菇、料酒、盐、精，颠翻几下，淋上香油即可。

三鲜汤
主料：熟肉100克、豆腐干川0克。蛋皮半张。
配料：木耳5克、香菜5克、韭菜10克；淀粉10克。
制作：把锅放在火上，添人鲜汤，投人熟肉丝、豆腐干丝、蛋皮丝等依次人锅内，等汤沸时，再人佐料，便可盛碗。

炒鲜莴笋
原料：莴笋500克、植物油20克、盐4克、花椒10粒、葱花3克。
制作：
1、将莴笋去笋皮，洗净从笋的斜面切成3厘米长薄片放人盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。
2、炒锅置于火上，放人植物油烧热放人花椒，炸至八成熟，将花椒取出，放人葱花稍炸，再放人莴笋，翻炒均匀后，便可出锅。

鲜菇豆腐汤
原料：鲜菇6只、冬笋1只、白豆腐1块、盐、麻油少许，上汤1大碗、芜茜5克。
制法：
1、将鲜菇洗净，冬笋去壳，削去外皮滚熟，白豆腐洗净切片。
2、将上汤或清水放人锅内煮滚，即把鲜菇、冬笋放下滚片刻，再将豆腐加人滚透，加味便成。食时加人芜茜。

芹菜拌干丝
原科：香豆腐于一两半、白糖二钱、芹菜三两半、味精二分、酱油三钱、麻油三钱、精盐五分。
制作方法：香豆腐于切成细丝，芹菜切成一寸半长的段用沸水烫透沥干，摊开凉冷，然后放入碗内，加入调味料拌和即成。

炸豆腐丸子
原料：豆腐500克，葱姜末各少许，盐5克，鸡蛋1个，胡椒面少许，面粉50克，花生油1公斤（耗50克）。
做法：
（1）豆腐搅成泥，加盐、葱、姜末、鸡蛋、面粉搅匀调成馅。
（2）勺中加油烧五成熟，用手挤直径2厘米的丸子，逐个放油中，用慢火炸至金黄色盛入盘内即可。

韭菜炒绿豆芽
原料；绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，盐7克，葱、姜少许。
制作：
1，将豆芽掐去两头，放凉水内淘洗，捞出，控净水分，将韭菜择好洗净，切成3
厘十长段，葱、姜切成丝c
2、将锅放在火上，放人油，将豆芽倒人，翻炒几下，再倒人韭菜，放人
盐，翻炒几下即成。

拌三鲜
用料；水发海参100克，大虾100克，熟鸡蛋100克，黄瓜50克，香菜末少许，酱油、醋、味精、香油适量。
制法：
1、将大虾洗净切成薄片，水发海参，黄瓜，熟鸡肉也都切成各种形状的片。
2、把虾片、海参片分别用水浸一下，控去水分，和鸡片一起放在盘中。
3、将调料调好后浇在虾片、海参和鸦片上，再撒上香菜，拌匀便成。

五香烧猪蹄
原料：生猪蹄2500克，葱、姜、苹果、白脂、丁香、子扣共59克，盐100克。
1、  猪蹄去毛放入开水内烫透捞出再洗净备用。
2、  香料用细布包成包
3、   座勺放水2500克加小料，香料。迂锅去沫放人猪蹄，小火炖烂即成。

炖鸡汤面
原料：面条500克，鸡肉500克，于香菇15朵，青菜7株，（A）（肉少量，鸡油2大匙）O
做法：
（1）将鸡肉切成1口大小，用热水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗净沥干。
（2）将青菜切两半，把香菇浸软去蒂，洗掉泥沙。
（3）将鸡肉及香菇放进锅内，加（A）调味料，以文人煮约十小时即可

糖醋黄瓜
原料：黄瓜500克，精盐少广。白糖100克，醋精（白醋）少时，水100克。
制法：把黄瓜洗净，整根直刀一破两开，节成花口（长6白），盛人大盘内，撒人精盐腕5分钟左右，撇主汁水待用。炒锅上火，放人水、白糖，见开熬浓，再放入醋精，浇在黄瓜上，腌泡1小时可食用。
此菜色泽翠绿引人食欲食之鲜嫩，甜酸适宜。

溜肝尖
原料：猪肝200克，葱姜蒜10克，料酒15克，酱油20克，味精10克，花椒少许。
做法：将猪肝切成薄片，用盐，淀粉煨上，下油锅略炸，将油滤净加调味品．滚汤放白糖，见开用团粉勾荧，出勺淋花椒油即成。

糖醋排骨
原料：猪排骨肉、酱瓜、白糖、酱油、葱丝、姜丝、香油。
做法：先将猪排骨用刀剁成长段放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄片，锅放油，烧至八成热时提排骨炸呈红色时捞在碗内放清汤，人笼蒸五成熟取出。烹人姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒人。用小火靠至汤汁将尽时，放酱瓜，香油，颠翻均匀。

滑炒鸡丁
原料：鸡脯肉200克、蛋清一个、湿粉团25克、清炸油、地齐了、豆少许。
调料：盐15克、料油、味粘、鸡油各少许，汤50克。
做法：
（1）鸡脯肉切方了盛碗内加蛋清、粉团拌匀。
（2）座勺放清炸油、油温热把鸡丁下勺，用筷子拨开滑透念白色倒出，勺内放高汤、调料，再将鸡丁下勺加鸡油炒匀盛在盘内即可。

凉拌面筋
原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。
做法：（一）将面筋切丝。（二）鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。（三）用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
素炒肉片
原料：白豆干150克、马蹄肉100克、丝瓜1条、木耳25克、生抽、麻油、盐、糖、豆粉各少许，上烫2匙。
做法：（一）将白豆干、马蹄肉洗净切片，丝瓜削人皮筋，木耳浸透洗净山片；
（二）起锅放生抽2匙，将木耳、马蹄、豆丁、丝瓜放人炒烂加酒、味精、上汤炒匀，再落豆粉水少许

丝瓜汤
用料：丝瓜2条、嫩笋1个、鲜菇5个、毛豆2匙、盐、麻油各少许，上汤1大碗．
制法；（一）丝瓜削上皮条洗净切开四边，去瓤切件。
（二）鲜菇洗净切片状，嫩笋去皮切件。
（三）起锅加油2匙，将丝瓜放人炒几下，再加入鲜菇，笋片炒透。加汤，加味即成。

芥菜豆腐
原料：白嫩豆腐500克、芥菜200克、蛋白2 只、上l汤 1碗、盐、麻汕、豆粉少许。
做法：
（一）将白嫩豆腐搅成”用箩斗滤去渣，用碗将滤过的二腐浆盛着加人蛋白或生粉成拌匀，用布包住放人蒸造蒸熟。
（二）芥菜洗净切件用沸水拖熟。
（三）起锅，将芥菜、上汤、豆腐放人滚二滚，加豆粉水拌匀，再加麻油半匙即成。

四素宝
原料：茭笋肉10克，干笋尖100克，冬菇50克，上汤半碗，盐、酒、生抽。油、豆粉各适量。
制法：
（一）将冬菇浸软去蒂，大的切开两件。茭笋切片，干笋片切片，用沸滚水滚两滚取起。
（二）烧红锅加油2匙，先把冬菇、茭笋炒透，再蘸酒兜匀，加红萝卜花、上汤煮透，加味精，用豆粉水埋献即成。

罗汉果豆腐汤
原料：罗汉果半个，豆腐2块、草菇15克，盐、猪油少许。
制法：
（一）将草菇浸透洗净，罗汉果用水洗净放人瓦堡内，加人适量清水堡半小时。
（二）豆腐洗净切片，放人堡内再滚片刻，加味精即成。

素火腿
原料：腐皮125克，酱油1匙，白糖、麻油、味粉各少许，上场半碗，五香料少。
制法：用锅把上汤和各味料煮滚拈离火位，放人撕成碎片的腐皮，用筷子拌匀，待汤晾凉，用手将腐皮撕烂搓揉，使其吸干汤汁，倾在白布上面，卷成5厘米直径的圆条，两端包紧封密，再用麻绳捆实，放人笼内蒸熟。原包取出冷透，除去捆绳白布，切片上碟便成。

炒回锅肉
原料：猪后腿肉带皮、青苗蒜、猪油、豆辨酱、面酱、料酒、白糖、味精、盐。
制作方法：1、把肉刮洗干净，改成6厘米宽长条，下汤锅内煮六成熟捞出，切成2毫米厚片，青蒜切成3厘米长段。2、锅内打油25克，下入肉片煸炒，待肉片卷起时，加入豆瓣酱，面酱继续煸炒，待豆瓣酱变红，加入青蒜和科酒、白糖。味精翻炒均匀即成。

巧炒蒜苗
把蒜苗洗好，切好后，先“水”出锅备用。（注意水“炒”，就象菜加油一样加点水，水多了蒜苗就没味了，水少了又不熟）。接着炒肉。肉炒熟了、把水“炒”好的蒜苗下锅翻炒几下即可出锅。
冬菜冬瓜汤
原料：冬瓜250克，冬菜25克，盐、麻油少许。
制法：
（一）冬瓜去皮切片。
（二）冬菜用水洗一洗捞起。
（三）用锅将汤、水煮滚，将冬瓜、冬菜放人滚片刻，加味便成。

麻酱拌豆角
原料：鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量。
制法：把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里绰熟后凉水浸泡，捞出控去水，放到调盘里。再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加人味精、精盐姜末浇在豆角上，拌匀即即装盘。

牛肉球
原料：碎牛肉450克，豆粉2汤匙，生抽酱油1汤匙，青菜4汤匙，虾米50克，盐 1／2茶匙，胡椒粉 1／4茶。
做法：将各种佐料倒进碎牛肉里搅匀，分成核桃大小的牛肉球，将牛肉球放进浅碟中，中央留空，用保鲜纸盖上，放人微波炉，用高人煮2－－－－3分钟，取出将牛肉球翻转，再用保鲜纸盖好，放人炉内，用高火力煮2至分钟、直到牛肉球煮熟。

韭菜文豆腐
原料：韭菜150克、白板豆腐2块，生抽、麻油、盐、豆粉、姜茸各少许，原鼓酱1匙、上        汤半碗。
制法：（一）韭菜切3厘米的长段。
（二）白板豆腐切氏片。
（三）起锅放油2匙、把豆腐片放人煎黄，加人姜、原鼓酱、上而煮滚，放人韭菜，加味，和豆粉水兜匀便成。

冬菇烧面筋
原料：面筋200克，冬菇50克，干笋尖50克，上汤半碗、盐、糖、酒、酱油、生粉、葱姜各适量。
制法：（一）面筋先用油炸至黄色捞起，放人冻水内浸软切件。
（二）冬菇浸软去蒂，笋尖浸软切片，用沸水一滚取出，盛盘待用。
（三）起红锅加油，先把葱姜爆鲜，即将面筋，冬菇，干笋片放人炒透，加味精文片刻，加献即可。

拌黄鱼
主料：鲜黄花鱼2条。
调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量。
制作：一、将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至新生时取出，去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形。
二、加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀，装盘，撒上香菜段即成。

素拌菇丝
原料：豆腐干111克，油豆腐50克，冬菇，木耳25克 麻油、酱油、盐、糖少量。
制法：
（一）豆腐十，油豆腐切成细丝。
（二）将冬菇，木耳浸软，洗净切丝，碟肉滚熟切丝。
（三）用上汤，酱油煮滚，然后把木耳用火煮透，至干水时加人蚝油上桌即可。

鸡肝粥
主料；雄鸡肝1具，粟米100克，葱白2茎，食盐、辣椒粉各适量。
制作：将鸡肝洗净切细，与粟米同煮成粥，粥将熟时去药包，加人葱白、盐调和，再煮1、2佛即可。

鲫鱼豆腐烫
原料：鲫鱼4条、大葱1根、豆腐2块、姜1片、盐适量、清水6碗。
制作：
1、把鲫鱼除内赃，洗净用炒勺下油少许，两面煎香。
2、葱洗净切碎备用。
3、将豆腐、姜片和鲫鱼同放瓦堡内。倒人适量清水，大火烧滚，再改用中火炖20
分钟即成，下盐调味，食时再撒人葱花。

蒜泥莴苣
原料：莴苣1000克、大蒜一头、香油10克、醋25克、盐二克。
制作：
1、将莴苣刮去皮，切成长5厘米、宽厚各1厘米的条，大蒜去皮，捣成泥。
2、将莴苣放人盐中拌匀，腌出水后，沥去余汁装盘，放人蒜泥、香油、醋书’匀人盘即成。

醋烹黄花鱼
主料：黄花鱼。
调料：花生油、葱姜末、醋、酱油、湿淀粉、料酒、精盐。
做法：将鱼冲洗干净，两面每隔2厘米剞大翻刀，用酒、精盐、酱油洒在鱼上，再涂上淀粉糊，锅内放人花生油．烧至七成熟时放鱼，炸至金黄色，拌出。砂锅内留底油，旺火烧热，放葱姜末稍炸，即烹入醋、料酒、酱油、颠翻即成。

水晶桃
原料：鲜桃500克、白糖 250克、山楂糕20克。
制作：
1．将桃洗净，用小刀沿着桃的弯形在中间切一刀，将桃核面朝下平摆在蒸笼上，上笼蒸烂取出，趁热剥去桃皮。
2、将桃肉切成桔瓣块，摆在碗内，放上白糖的一半蒸透后，取出晾凉放在冰箱内，勺内加清水、放白糖烧开后打去浮沫，放在小火上靠成糖汁。
3、冰好的桃倒扣在盘内，浇上糖汁，撤上楂糕了即成。

虾油菠菜
菠菜去除黄叶洗净，切3厘米长段，取炒勺放油、葱、姜下锅，油热后放人菠菜炒，待菠菜炒至深绿色时即放入盐、味精、虾油、翻炒几下，出锅时再加熟猪油。

樱桃肉
原料：生瘦猪肉200克，鸡蛋1个，干粉团50克，炸油。
调料：醋200克，白糖200克，番茄酱一匙，清水50克。
做法；
（1）肉切5分方丁，盛在碗内，打人鸡蛋，加粉团拌匀。
（2）座勺放炸油，油热将拌好的肉分散下勺，炸透捞出，勺内加水50克，加糖加醋，开锅用粉团勾芡，然后放人炸好的肉丁，颠翻均匀盛在盘内即成。

烧素四宝
用料：茭笋肉100克，干笋尖100克，冬菇50克，红萝卜切花数片，上汤半碗，盐、糖、酒、生抽、麻油、生油、豆粉各适量。
制法：
（一）将冬菇浸软去蒂，大的切开两件，茭笋削净切片，干笋片切片，用沸滚水滚两滚取出。
（二）烧红铝加油2匙，先将冬菇、菱笋、玉兰片炒透，再蘸酒兜匀加红萝卜花、上汤煮透，加味精，用豆粉水埋献即成。

麻辣鸡丝
原料：豆干100克、铁芽100克、笋干25克、小黄瓜1条、鲜菇5只、麻油半匙、胡椒粉1小撮、醋、生抽各少许。
制法：
（1）将笋干浸软切段，用手撕成丝，小黄瓜用盐擦透，洗净后去瓤切丝。
（2）用大汤碗把各料盛着和味料一同拌匀即成。

红烧冬瓜
原料：冬瓜500克，葱油40克，花生油25克，甜酱25克，酱油25克，白糖10克，精盐3克，味精2克，姜少量，水淀粉20克。
做法：冬瓜去皮，洗净，切3厘米长s厘十宽的块。
2、锅内加油烧热，下人葱、姜、甜酱，再投人冬瓜，酱油、白糖、味精、高汤，开后转微火烧，冬瓜块烂时勾荧，淋上葱油搅匀，盛盘即成。

清炒大虾仁
原料；活大虾、鸡蛋清、料酒、精盐、干淀粉、香油。
做法：将虾挤出虾仁，放人婉中加盐J鸟蛋清搅和，再加于淀粉拌匀，将虾仁放入温油锅内滑透倒出、锅上旺火，加适量料酒、精盐、川湿淀粉勾荧，倒人虾仁颠翻几下，加盐，淋油起锅盛人盘中。

果汁白菜心
原料：嫩白菜心500克，红柿子椒去蒂、籽后切成细丝，鲜桔子汁100克，白糖100克，精盐3克。
做法：将嫩白菜洗净切成丝,红柿子椒、籽后切成细丝,将白菜、红柿子椒放入碗内，再在碗中放入少量精盐腌15份钟，控出水,加如鲜桔子汁、白糖拌匀,放入冰箱冷藏室内静置1小时,即可食用。

素拌菇丝
原料：豆腐干111克，油豆腐50克,冬菇，木耳25克，嘛油、酱油、盐、糖少量。
制法：
（一）豆腐干，油豆腐切成细丝。
（二）将冬菇，木耳浸软，洗净门丝，服肉滚熟切丝。
（三）用上汤，酱油煮滚，然后把木耳煮透，至干水时加入蠔油桌即可。

青椒银芽
原料：绿豆300克，青椒150克，盐5克，味精2克，花生油40克。
做法：选粗壮绿豆芽洗净去籽切丝待用。
炒锅置火上，放油烧到七成热，下盐5克，将甜椒丝拨入炒熟，加味精撒锅装盒。

糖醋大虾
原料：大虾500克、蛋清1个、白糖75克、面粉5克、汤 100克、醋50克、盐少许、湿淀粉100克、料酒15克、生油100克、葱姜少许。
作法：将虾切成片，加盐、蛋清、水淀粉、面粉拌匀，勺内油浇热，将虾片下锅炸成金黄色捞出，用调味品放入碗内兑成汁。勺内留油50充，葱姜炝锅，倒入兑好的汁烧沸，将炸好的虾片放入勺内，颠翻几下即成。

糖醋海带
原料：水发海带400克，桔子瓣、水萝卜、白糖。
做法：将海带、水萝卜分别切成5厘米长钢丝。
将切好的海带丝、萝卜丝加白糖。醋、香油拌匀倒入盘中，再将桔子瓣围在四周即可。

清炖羊肉
原料：羊肉、鸡、味精、糖、大料、葱姜片、花椒、桂花、料酒、醋、盐、油。
做法：将羊肉切成核桃块用开水汆一下，控于水分备用。
锅内打底油，炸大料，放葱姜爆锅，加调料，加鸡肉，将羊肉放人锅内炖，至炖烂为止，出锅后加羊奶即成。

银芽三丝
原料：冬笋肉100克。银并200克，冬菇25克、木耳25克、沫油、麻油。生抽、白糖、豆粉、酒各少许，上汤2匙，葱姜2片。
制法：将冬菇浸软去蒂．用碗盛着加姜葱、酒、糖、水蒸熟，取出后切丝。
木耳浸透洗净切丝．冬笋肉滚熟切丝。
银芽先用油炒热，盛人盘内晾干水份，烧红锅加油2匙肥冬笋、木耳＼冬菇放人炒匀，再加银芽兜炒，加味，用上汤和豆粉倾人，拌匀即可。

水晶桃
原料：鲜桃500克 白糖250克、山核糕20克。
制作：将桃洗净，用小刀沿着桃的变形在中间切一刀，将桃核面朝下平摆在蒸笼上，上笼养烂取出、趁热剥去桃皮。
将桃肉切成桔瓣块，摆在碗内，放上白糖的一半蒸透后。取出晾凉放在冰箱内，勺内加清水，放白糖烧开后打去浮沫，放在小火上靠成糖汁。
将冰好的桃倒扣在盘内，浇上糖汁，撒上楂糕丁即成。

炒丝
原料：口蘑100克，豆干、银芽50克，麻油、盐、草菇、酒、豆粉各少许，上汤2匙。
制法：将口蘑用热水浸透洗净切丝，豆干去皮切丝。
将银芽煮后用盘盛着。草菇浸洗干净切丝。
烧红锅加油2匙，将口蘑、豆于、草菇放人炒匀，加酒，加银芽炒匀，倾下兜匀即可上碟。

清炒三冬
原料：冬笋肉100克、嫩绍菜叶25克、冬菇、冬菜各25克，上汤2匙、麻油。白糖、盐、姜1片、酒半匙。
制法：把冬笋肉滚熟切片，冬菇浸软去蒂，用碗盛着加人姜片、酒、白糖、水放人笼蒸熟，取出切片。
冬菜用水洗净。
起锅加油2匙，先把冬笋片、冬菜放人爆炒，然后加冬菇兜匀，加上汤，把锅盖盖上局一局，加味兜匀即成。

煎茄盒
原料：茄子250克，葱、姜末各5克，肥瘦肉150克，鸡蛋1个，酱油50克，味精1克，香油25克，面粉100克，花生油150克。
做法；肥瘦肉剁细泥，加葱、姜末、酱油、香油、味精搅成馅，碗内加水、面粉、鸡蛋搅匀成蛋糊，把茄子洗净顶刀切夹刀片（即第一刀不断，第二刀切断）。
把锅内加上油烧热，将茄子里面抹上馅，沾上糊放人锅内慢火煎至两面成金黄色煎熟即可。

青红大白
用料：青蒜50克，萝卜250克，元鼓酱1匙，麻油、盐、粉各适量，上汤半碗。
制法：萝卜去皮洗净切厚片，青蒜去头须洗净，切3厘米长段，起油锅，把元鼓酱，青蒜爆香，倾人上汤然后把萝卜加上，盖上盖文至水份将干时，粉豆水推匀即可。

砂锅四喜丸子
瘦肉一两半，肥肉一两剁碎，加蛋清一个．黄酒、盐适量，用力搅至有粘性，再加淀粉拌匀，做成四个圆球形，砂锅内加本适量，烧开后把肉圆一个个放人，上盖绿色菜叶，用小火炖到肉酥汁浓即成；一般约需一个半小时。

烧素元蹄
原料：粉皮4块，山芋2只 冬笋1只，冬菜1小匙，酱油1匙，白糖1匙，盐、粉各少许，上汤半碗，马蹄粉1匙，生抽。
制法：将山芋蒸熟去皮，用粉皮包裹在外面。
烧红锅加油煮沸，将包好的山芋放人锅内煎至金黄色，取出横切件，放碟中，冬笋切小块，下锅炒透，加人上汤，酱油、盐、糖滚透，再将冬菜加人，加马蹄粉水推成糊，淋在面上即成。

炒柿子椒
原料：柿子椒五两、食油五钱、酱油二钱、葱丝二钱、盐三分。
制法：柿子椒去蒂把，去净籽，清水洗净沥干，用刀拍扁，切成长丝。
锅内放人食油四钱，旺火烧热，放人葱丝稍炸，再放人柿子椒炒拌均匀。
待柿子椒炒成深绿色起油亮时，加人酱油、盐，再炒拌均匀，放人明油一钱，翻炒一下即可出锅。

扒龙须香菇
原料：龙须菜250克、香菇100克。酱油50克、料酒10克、盐少许、味精少许、葱姜末少许、水淀粉25克、油50克、香油少许。
作法：将龙须菜切成3厘米长，香菇切两片，勺内留余油，葱姜末炝锅，加汤，放龙须菜、香菇，加酱油、料酒、盐、味精、开锅后勾团粉芡打明油即成。
西餐磨菇、西红柿三明治
原料：面包8片，乳酪适量，蒜末适量，鲜磨菇丝l／2杯，西红柿块1／2杯。
制法：把乳酪放在面包片上，再加人姜末、磨菇和西红柿。
合上另一片面包。
把面包放到烤面包器上烤，直至乳酪熔化。