１、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封

　　　　口，把容器放入锅中，武火炖３小时即可；不隔水

　　　　炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥

　　　　烂。

２、熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及

　　　　调味品，后用文火煮烂。

３、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

４、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味

　　　　即可。

５、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成

　　　　品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文

　　　　火焖烂。

６、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味

　　　　调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文

　　　　火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

７、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水

　　　　蒸气加热烹熟的方法。

８、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，

　　　　改文火烧熟即可。

９、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁

　　　　中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

１０、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注

　　　　　意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可.