A.色泽鉴别

良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

B.形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

C.组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。

劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

D.气味和滋味鉴别

良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。

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质量与分析

1：面包体积不够

原因：1)酵母用量不够或过期;2)搅拌不足或过度;3)面团温度太低或太高且发酵过久;4)面粉筋度不够;5)油，糖，盐的用量太多;6)最后发酵时间不足;7)面粉是新粉或储存过久。

2：面包表层气泡

原因：1)面团水分过多;2)搅拌过度和整形不当;3)发酵箱温度控制不好;4)最后醒发时有水滴落和发酵过度;5)炉温太高。

3：面包表皮太厚

原因：1)糖，奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量过多;2)面粉筋行太强;3)基本发酵时间过长;4)最后发酵时间不足;5)最后发酵箱湿度不足或过高;6)烘烤温度过低或时间过长。

4：面包内部组织不良

原因：1)材料处理不当;2)面粉筋度太差或是用新粉;3)水分不足或水质不符;4)搅拌过度或搅拌不当;5)基本发酵时间过长，或时间不足;6)整形不当或撒手粉太多或便面结皮;7)最后发酵箱湿度不足或时间过长。

5：为什么面包收缩?

原因：1)配方中柔性材料太多;2)改良剂太多;3)醒发过度。