鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育，有无异味和臭味等。

　　蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

鸡蛋是否新鲜鉴别法：

　　用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。

怎样鉴别鸡蛋的好坏？

（１）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光
　　　滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、
　　　有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

（２）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇
　　　晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的
　　　是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

（３）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋
　　　白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰
　　　暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变
　　　质的表现。

（４）漂浮法。取水５００克，加入食盐５００克，溶化
　　　后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，
　　　大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过
　　　长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变
　　　质。