经过历代滇味厨师不断改进创新，"过桥米线"声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！ 好像我们在讲豌豆的做法的时候就没那么多讲究了。

　据传由过桥米线还引发了一段外交上的故事。光绪年间，李鸿章出使俄国，在俄方的招待酒会上，端给李鸿章一盘冰激凌。因为室内温度较高，冰激凌受热散发出冷气来。李鸿章以为是冰激凌热得冒气，就向冰激凌吹气为其降温。俄国佬见此哈哈大笑，弄得李鸿章十分尴尬，心中一直耿耿于怀。不久俄国外交大臣回访，李鸿章就请俄国使臣吃过桥米线。俄国使臣不知有诈，不见汤面上冒烟，以为这是一种温热食品，俯身就喝汤。结果烫得使臣哇啦哇啦直叫唤。借此李鸿章才报了一箭之仇。
 

过桥米线的做法
　　所属菜系：滇菜
　　原 料：
　　鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
　　制法：
　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
　　2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
　　4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
　　5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。
　　再填补三种做法：
　　过桥米线的做法一米线的原料
　　米线配料：
　　光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
　　制作过程：
　　1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用；
　　2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中；
　　3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克；
　　4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

　　
　　“后广州”的过桥米线怎么玩？位于西濠二马路的南国风味过桥米线的李老板细数米线本土化秘笈：
　　
　　

　　
　　做法一：“玩”油。吃过云南地道蒙自过桥米线的人都知道，它不仅汤浓且油重，“照板煮糊”搬到广州一定“撞板”，因为广州人饮食偏好清淡，近年更注重饮食健康，不论男女老少皆对油腻说“NO”。但不用重油，无法将热量封于汤内，汤不热，如何浸熟粉和配菜？
　　
　　李先生笑笑，这可是一个关键问题，要解决这个问题，第二条秘笈来了，关键在碗。
　　
　　做法二：“玩”配菜。汤是基础，配菜才是点睛之笔，选料新鲜是自然的，各种配菜如何相得益彰，考的是各人心思，并无常规。师傅的心思，食客们一吃就吃出来了　　
　　做法三：“玩”汤底。这一条可是商业秘密，只能告诉一半，熬制汤底四大宗旨：清、浓、爽、鲜。四大宗旨互为矛盾，可清难浓，可浓难爽，可爽难鲜，最考功夫，李先生说，只有真正用心做米线的人才可以达到这个境界。
　　
　　做法四：“玩”碗。碗一旦能保持高温，就不会“偷”走汤的热量，汤自然保温时间长。
 

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