番茄，又名西红柿，居家也常常买点回来拌拌炝炝，烧汤炒蛋。但用番茄制作的菜肴则不多见。其实，番茄营养丰富，随着棚栽技术的推广，常年供应，烹制时只要火候掌握得当，不失为席上佳蔬。

一、茄汁锅巴

主要用料：

番茄酱、鸡脯肉、上浆鲜虾仁各100克，锅巴400克，精盐、味精、绵白糖适量，色拉油100克(约耗80克)。

制作方法：

1、将鸡脯剔去筋络，切片，洗净，用少许盐、味精、生粉上浆，待用。

2、炒锅上火，放入油，烧至七成热时，投入锅巴，炸至漂浮，捞起，油锅离火端下。

3、另取一锅，放入色拉油300克烧至五成热时，将鸡脯、虾仁放入划油，至变色时捞起。倒去锅中余油，放清水、番茄酱、白砂糖烧沸，调好口味，盛入大汤碗中。

4、离火油锅再上火，烧至六成热时将锅巴投入复炸，待色略呈金黄色时，捞出盛入大圆盘中，加少许热油，将熟鸡脯、虾仁铺在锅巴上面，迅速上桌放好，并立即将碗中卤汁浇上。此时，吱声骤起，热气蒸腾，成菜红、白、黄三色相映，口味酸甜俱务，口感酥松，别具情趣。

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二、蜜饯酿番茄(甜菜)

主要用料：70克左右的小番茄12只，果脯、蜜枣、莲子、白果、金桔、香蕉、鲜桔子等选用(一般情况下，有五个品种即可)。绵白糖、桂花适量。

制作方法：

1、将莲子、白果分别浸泡煮熟(莲子不宜开花)香蕉、桔子分别去皮去筋络，香蕉改刀成小丁子(或条形)，果脯略加改刀。

2、番茄从顶部约3毫米处削下，留做盖子，然后挖出瓤子，逐一排放在大盘子里待用。

3、烧锅上火，放入清水烧至沸，放入绵白糖，先下果脯、蜜枣、莲子等，后放桔子、香蕉，再用漏勺捞起，均匀地装入番茄中，并舀入甜汤，盖好，连盘上笼用旺火蒸三分钟，端出，将桂花撒在盘中点缀，即可作为酸甜味的开胃菜。

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三、番茄丁炒虾仁

主要原料：番茄150克，上浆鲜虾仁250克，味精、精盐适量，色拉油250克，葱结一个。

制作方法：

1、番茄洗净，去蒂，改刀成丁。

2、炒锅上火，放入色拉油烧至五成热时放入虾仁、葱结划油，待虾仁变色，就用漏勺捞起，留余油少许，下入番茄丁、调料，速炒几下，即将虾仁(去掉葱结)放入，炒匀，即可装盘。用以佐酒，色味俱佳。

此菜亦可改作羹菜，烧好鸡汤，虾仁划油后放入，调好口味勾薄芡，然后放入番茄丁，略烧，淋入少许麻油、口味更佳。

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四、素酿番茄盅

主要用料：小番茄(每只70克左右)12只，水发香菇80克，红枣12颗，金针菇、蘑菇各100克，笋子150克，青豆、马蹄各50克，盐、味精、生粉适量，鸡汤400克，麻油25史，香菜一棵。

制作方法：

1、香菇用热水泡开，剪去根部，与蘑菇、笋子、马蹄均改刀成小丁子;金针菇切去根部，改刀成长约半公分的段子;红枣12颗用沸水烫一下，并洗净去核。

2、番茄洗净后从顶部约3毫米处削下，留作盖子，然后挖去内瓤，排放在大盘子里。3、炒锅上火，放入鸡汤烧沸，依次放入香菇、金针菇、蘑菇、笋子、青豆、马蹄等烧沸，调味后用生粉勾芡，淋入麻油，再均匀地装入番茄中，上面放一颗红枣，将盖子盖上，然后上笼用旺火蒸三分钟即可端送上桌。