剁肉馅不粘刀方法 

    剁肉馅，由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲。可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。

    浸发香菇的方法

    ●用冷水浸泡　大蘑菇泡2小时，小蘑菇泡1小时。

    ●除净泥沙　用手将蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中。过脏的蘑菇，要反复挤捏多次。

    ●温水浸泡涨　发用适量的温水浸泡涨发，时间半小时左右。浸泡的水有鲜味，可澄清后作汤汁用。

    鉴别鱼露质量的优劣

    鱼露的质量优劣可用以下方法鉴别：

    ●看色泽　将样品放入透明容器，对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。真鱼露应为橙红色或橙黄色，不发乌。

    ●闻香气　摇动瓶子，嗅其气味，真鱼露具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

    ●尝滋味　取少量样品放入口内，真鱼露滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味，不死咸。

    ●观察泡沫　摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快。说明其发酵完全，相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不完全，不宜久存。