制造罐头时经过蒸煮，罐肉食品中的水变成蒸气，封罐冷却后蒸气又凝结成水，罐内空气变稀簿，外面的大气就将罐头顶部压瘪一些。所以，好罐头的顶部不是平的，而是稍凹的，如果罐头食品变质腐败产生了气体，顶端就会胀得凸出来。
鉴别罐头优秀，首先看出厂日期，目前铁皮罐头的保存期一般为两年，玻璃罐头为一年。其次看形体，查看铁皮罐头有无胖听，有无狙斑，如有都说明罐内食品不新鲜，查看玻璃罐头，如果铁皮瓶盖，盖中部向内凹，瓶内食品颜色正常，汤汁清澈，瓶底内没有沉淀物，食品块形完整说明瓶内食品是好的；如果瓶内食品变色，汤汁浑浊，有沉淀物，则说明食品已变质。
鉴别罐头质量可按下列步骤：
1、查看罐头食品标签：
应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期(或保存期)、净重、产品标准代号、配料表等必备项目。建议消费者一定不要买超过保质期和保存期的罐头。
2、检查罐体质量：
铁听罐头，要认真检查有无碰瘪或锈蚀。瘪听容易使封口部位松驰；锈听严重部位容易产生孔眼，细菌有可能随空气进入罐内。玻璃瓶罐头，以罐盖中心部分略向内凹，罐内食品颜色正常，块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物者质量好。
3、检查容器外观：
外观表面必须清洁，有光泽，底盖稍凹、无锈班、无损伤、无裂缝，封口严密。
4、检查内容物：
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各类罐头食品内容物质量规定如下：
(1)肉类罐头：
肉的色泽鲜明，不得发乌、灰暗、灰白，切块大小整齐，肉质不得过烂，汤肉分清、碎屑肉很少，肉汁加热后应透明。
(2)水产品罐头：
作料用量适当，不得有腥臭气味；肉段整齐，不得糜烂。油炸罐头应酥脆可口，不得有焦味、酸味。
(3)糖水罐头：
水果皮核应除尽，削皮果面光滑、无虫眼锈斑，块形大小一致，果肉不得过烂，果肉色泽为天然色、不得人工着色，汤汁应透明清澈，糖度应达到12%。
(4)果酱罐头：
用淡色果肉制的果酱，色泽允许为淡褐色，粘度应达到要求，倾倒时倒不出来，无异味或香精味。
(5)蔬菜罐头：
颗粒要大小一致或接近一致，汤汁味正，无杂质，无酸味和苦味。
优质罐头外观应无锈听、瘪听、胖听、漏听(用80℃温水浸泡1～2min观察无气泡)。
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开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：
第一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。
第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
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1.肉眼观色浅白色质地为好.
2.取一干净玻璃杯,放少量蜂蜜,加5倍温开水充分搅拌,无沉淀物为优
3.滴入90%浓度酒精无白色絮状沉淀物,则没含饴糖.
4.含水应在17--18%左右.
用火筷烧红插入蜜糖之中,冒起白气者是真蜂蜜,起烟者是假货. 或将一滴蜂蜜涂于纱纸上,真蜜不见渗透,假蜜则有渗透现象.
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1.用手捏包装下部发出"吱吱"声是真奶粉.
2.真奶粉一般呈天然的淡黄色.
3.真奶粉细而粘,易粘在舌头或腭上,溶解缓慢.
4.奶粉放入凉开水中,须扰动才溶解为乳白色悬液.
5.在热水中,真奶粉是悬乳白结包心
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1.在盛水的碗里,滴几滴生牛奶,奶汁凝固沉底者为上品,浮散的说明 质量欠佳.
2,颜色呈乳白色的是鲜奶,色泽微黄,奶上有水状物析出的是陈奶.
3.尝着有鲜而甜的气味,是好奶;而有苦味或异味的,是坏奶.
4.将奶煮开后,表面结有奶皮(乳脂)的是好奶;表面呈豆腐花状的是坏奶.
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