烹饪用酒统称，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作
用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于
咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度
为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹
调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄
酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目
的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥
气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸
钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，
使菜肴香味浓郁。