鲜肉质量鉴别：新鲜的猪肉，表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷很快就可恢复，脂肪洁白或微黄，外表微干或微湿润，不粘手、无臭味。如肉色暗红、有青紫色死斑、脂肪暗红、血管中有紫红色血液淤积，说明放血不清、质量较差。
咸肉质量鉴别：好的咸肉，肉皮干硬而清洁，呈苍白色，无粘稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色、均匀无斑、无虫蛀；脂肪白色或带微红色，质坚实；无哈喇气及其他异味。如皮色灰白色、粘滑、软化，肌肉结构疏松、切面暗红或灰绿色，有虫蛀、哈喇味质差。
腊肉质量鉴别：好的腊肉，表面干燥，肌肉呈鲜红色或红棕色，脂肪呈微黄色，无酸败味，无油哈味。如表面湿润、发粘，肌肉松软，呈暗黑色，脂肪呈深黄色，有一股酸败味或哈喇味质差。
火腿质量鉴别：质佳火腿肉块表面干燥、清洁，结实；皮坚硬、洁净；肌肉紧密而有弹性，切面呈深红色，脂肪质地坚实，呈淡黄色，有火腿应有香气。如肉块表面湿润、松软、腿皮有粘液，肌肉质地松软，有一股酸败味或油哈味的质差。
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