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　　①、作班次编排，合理安排休息。
　　②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
　　③、参与岗位工作、承担岗位职责。
　　④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
    ⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
　　⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
　　⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
　　4、厨师职责：
　　①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
　　②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
　　③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
　　④操作中发现问题应及时汇报：
　　食品质量不符合要求；
　　上道工序的操作不符合要求；
　　操作的设备有异常现象；
　　工具或用具不敷使用；
　　⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
　　⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
　　⑦接受上级的其它任务。
　　5、卫生、设备主管职责：
　　①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
　　②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
　　③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
　　④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
　　⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
　　a、设备种类；
　　b、清理时间；
　　c、拆卸、洗刷、安装步骤；
　　d、安全注意事项。
　　e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
　　
    房员工奖惩条例
　　对有如下表现的员工，应给予奖励：
　　一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
　　二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
　　三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
　　四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
　　五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
　　六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
　　七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
　　八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
　　对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
　　一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
　　二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
　　三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。
　　四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。
　　五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
　　六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。
　　七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
　　八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。
　　九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。
　　十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。
　　十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。
　　十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 元。
　　以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款 元。
　　附一 关于餐饮营销方案的计划
　　餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
　　餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
　　对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
　　综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
　　（1）、菜系的经营
　　①、湘菜：
　　a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
　　b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
　　c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
　　d、湘式的海鲜烹制产品。
　　e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
　　②粤菜：
　　a、粤菜的高中低档的各类产品。
　　b、粤菜的烧腊卤味产品。
　　c、粤菜的燕鲍翅产品。
　　d、粤菜的海鲜产品。
　　③西餐：酒店必备的部门。
　　④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
　　（2）、开展湖湘餐饮文化节
　　①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
　　②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
　　③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

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