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    厨房卫生管理计划
　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
　　一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
　　二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
　　三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
　　1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
　　2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
　　3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
　　4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
　　5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
　　6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
　　四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
　　1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
　　五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
　　1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
　　2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
　　3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
　　六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
　　
    厨房组织结构
　　为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
　　二、厨房各岗位职责
　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
　　1、行政总厨职责
　　工作计划：
　　①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
　　⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
　　⑩制订厨师的业务培训计划。
　　组织管理：
　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
　　食品制作：
　　①检查开餐前的各项准备作。
　　②检查食品制备方法和操作规范。
　　③检查各份菜肴的数量规格。
　　④对已烹调的菜肴品尝试味。
　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。
　　⑥检查生产过程中的卫生情况。
　　⑦检查出菜肴速度和温度。
　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
　　食品销售：
　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
　　其它方面：
　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。
　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
　　2、湘、粤、西餐总厨职责：
　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
　　③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
　　3、主管的职责：

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