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　　民以食为天，食以味为先。”人们对食物的选择和接受，有生理的心理的习俗的和知识的诸多因素，但其核心是对味的选择。一般的味觉是指辨别食物味道的感觉，是由溶解于水或唾液中的化学物质，刺激舌面的味蕾细胞，反映至大脑皮层而引起兴奋的结果，这叫化学味。包括咸甜酸辣苦鲜香和千变万化的复合味。人对饮食的品味千差万别，食品的滋味可口，可提高食欲，一饱口福，享受到饮食的乐趣。而滋味与健康还有更深层次的关系，长期调味不当，会损害健康。 健康知识

　　辣味：

　　辣味的感觉与其它味感不同，除了舌面的感知外，在咽喉鼻腔甚至涂于皮肤都会有感觉，是热觉痛觉和基本味觉的混合感觉。辣椒胡椒蒜葱姜等以辣为主的食物，富含营养和生物活性物质，具有一定的保健作用。如辣椒是在各种蔬菜中含维生素C和微量元素钴最为丰富的一类，还富含类胡萝卜素辣椒素等生物活性物质，能促进能量和脂肪的代谢，因而可用于减肥。调味品辣椒酱虽然有辣味，但营养价值大大下降。

　　辣椒对黏膜有刺激作用，并强烈刺激血管扩张，因而消化性溃疡胃肠炎咽喉炎痔疮面部有粉刺痤疮等患者均不宜吃辣椒或辣味浓的食品。大蒜葱洋葱等辣味食物含有烯丙醛二硫化合物和大蒜素，具有杀菌抗癌作用，因能扩张血管，减少胆固醇在血管壁的沉积，降低血栓形成的危险，故对高血压冠心病患者有益。

　　咸味：

　　咸为百味之宗，百吃不厌，是绝大多数复合味的基本味。大多数菜肴离不开咸味，酸辣味糖醋味等也要加入适量的咸味，才滋味可口。咸味主要来源于食盐，酱油酱豆豉等也因为含盐而成为咸味的调味品，食盐是氯化钠，钠和氯都是人体必须的营养素。如果人体缺钠，就会感到疲乏无力，甚至死亡。但长期食盐摄入过量可能会诱发高血压，高血压已成为危害我国老年人健康的常见病。

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　　一般情况下，我们不会缺钠，因为每人每日约需2克食盐便可满足健康的需要。可是据调查，中国人每天摄入食盐量可达10克以上，有的地方高达20克，远远超出了人体的需要量。

　　此外，现代加工的食品中钠的含量也越来越高，各种食品添加剂多半以钠盐形式使用，如鲜味剂味精的成分是谷氨酸钠，防腐剂中有苯甲酸钠，糕点面包中加碳酸氢钠等等。这些物质没有明显的咸味，人们往往不知不觉中摄入了过量的钠。因此，营养学者们一直呼吁大家减少食盐的摄入量。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不宜超过6克，我国居民膳食指南要求人们吃清淡少盐的膳食。高血压和肾功能不全的病人更应该低盐饮食。

　　甜味：

　　这是人类首先喜爱的味道，刚生下的婴儿唯独喜爱甜味，因为母亲的乳汁带有淡淡的甜味。随着人们的成长，渐渐学会接受其它味道。天然的甜味来源于糖，烹调用的甜味剂主要是精制的蔗糖，是人体的能源物质之一。但过量吃糖，易在体内转化为脂肪，引起血脂升高和肥胖，加重胰腺的负担，吃甜食过多易引起龋齿。老年人，尤其是糖尿病患者更不宜摄入过多的精制糖，即少吃富含蔗糖的甜糕点甜饮料。

　　值得注意的是广泛应用在工业加工食品(如饮料)中的人工合成甜味剂，如糖精甜蜜素阿斯巴甜等，并不是人体必需的营养素，对健康无益，长期过量摄入可能会有害。对糖尿病患者可适量选用甜味剂代替蔗糖以享受甜味的乐趣。

　　酸味：

　　食物的酸味来自有机酸，因能解离出氢离子而呈酸味。饮食中主要的有机酸有醋酸苹果酸柠檬酸乳酸等，做调味品用的基本上都是醋(即醋酸)，也有番茄酱。醋能促进消化，增进饮食，抑制致病菌繁殖，并能帮助食物中的矿物质溶解和吸收，保护多种维生素不受加热破坏。

　　骨头汤如果不加醋，骨中的钙难以溶解在汤中，对补钙没有什么效果，如果加入两勺醋，则汤中钙量大增，加醋的骨头汤才是补钙的佳品。炒菜心时维生素C因受热损失很大，但炒番茄则损失很少，因为番茄是酸性，可以保护维生素C。炒菜加醋拌凉菜加醋糖醋排骨糖醋鱼醋蛋等都是很好的饮食习惯，心血管病患者宜多食醋，但胃酸分泌过多的溃疡病人不宜吃太酸的食物，以免使消化道受损。  健康知识

，味道与健康的密切关系